凉拌菜的安全隐患,你真的知道嘛?

文章出处:原创 人气:1053 发表时间:2022-09-15
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2013年有人共选取了长春市凉菜与熟肉制品200份,对其进行了微生物检测。结果发现:凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4%,熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%,并且均检测出了大肠杆菌。

2021年有人在雅安市餐饮店、超市、流动摊点采集了200份凉菜进行了检测,结果共分离出24株金黄色葡萄球菌,菌株携带多种毒力基因,成膜能力强,检出率为10.50%,其中在凉拌类样品检出率为13.73%

 



具体来说,凉拌菜的风险主要来自以下方面:

①原料:如果采购原料的来源不当,可能存在农药残留超标;如果是从农户手中收购的原料也许会经过粪肥浇灌,可能存在病菌、虫卵的危害,比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

②运输过程:原料在运输过程中极有可能会磕磕碰碰,导致表面出现损伤。比如原料在收货、运输过程中造成果蔬表皮的破损,使得果蔬所携带的肠杆菌数量增高。

③食材处理不当:比如做凉拌木耳,如果餐厅中的木耳浸泡时间过久,很有可能会产生米酵菌酸,它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。如果米酵菌酸中毒,目前还没有特效解药,致死率在40%以上。还要注意的是,有些水产品,尤其是淡水水产如果做成刺身之类的食物生食,因无法杀死寄生虫,可能导致感染。

④砧板没有生熟分开:很多小餐饮店不会注意细节问题,砧板几乎都没有做到生熟分开,增加了交叉污染的风险,也更增加了食物中毒的风险。

⑤长时间存放:很多餐饮店有提前备餐的习惯,将食材切好后就简单放置在一旁备用。这会给微生物入侵提供机会,也会让蔬果的营养部分流失掉。

 



怎么能吃到安全的凉拌菜?

1. 看好餐厅资质:如果去餐厅吃饭,一定要看好该餐厅的《食品经营许可证》上是否有“冷食类食品销售”的字眼,如果没有就别点。

2. 认真清洗食材:蔬果原料要认真冲洗几次,对于表皮比较“结实”的食材,可以用软毛刷子刷一刷,或者直接削皮。

3. 砧板分开:平时家里就要养成砧板生熟分开的习惯,切蔬果的砧板不要和切生肉的混用,使用后要认真清洗并悬挂晾干。

4. 适当预处理:可以对食材进行预处理,比如热烫处理、食醋调味、蒜末调味等处理方式,具有一定的杀菌作用[3],其中醋还能保护维生素C不被破坏,也能促进人体对钙和铁的吸收利用;另外还可以用紫外线对蔬果、餐具、砧板、烹调工具等进行消杀。

5. 现做现吃:不要为了下次方便吃就一次做很多,凉菜很容易滋生细菌,不好存放。做好了就马上吃,一次少做,全部吃完,不要剩下。

 


 

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