吃皮蛋会铅中毒？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国也有的蛋加工食品。制作时一般是在鸭蛋或鸡蛋外面裹一层加了石灰等碱性物质的草木灰。放置一段时间后，蛋白部分会变成凝胶状，而蛋黄则部分凝固变色。经过碱性液腌制后，蛋类分解产生的硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，形成了皮蛋的特殊风味。

吃皮蛋会引起铅中毒嘛？

传统工艺制作的皮蛋含铅量较高。因为其制作过程会用到氧化铅。这种物质能起到密封的效果，组织强碱与蛋白质继续发生反应。随着工艺进步，目前市面上正规产家生产的皮蛋已采用“无铅工艺”，能有效减少皮蛋中的铅含量，因此可以放心食用。但也需要注意，如果常吃皮蛋且不限制使用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。

所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不再使用铅丹，而是使用硫酸铜、硫酸铁等金属盐。这些金属盐里仍会含有少量的铅。我国食品安全法规定，硫酸铜被列入食品工业做加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋。制作皮蛋使用的必须是食品添加剂级别的硫酸铜，而不是工业硫酸铜。

皮蛋的营养价值

皮蛋的蛋白质和脂肪含量与鲜蛋相比，差异并不明显。差异较大的是维生素B1和B2,碱性条件会破坏这些维生素，所以无论是鸡蛋还是鸭蛋，做成皮蛋后其维生素B1和B2均有显著降低。同时，吃等量的皮蛋要比吃鲜蛋摄入更过的盐。因此来看，鲜蛋的营养价值高于皮蛋。

皮蛋的食用建议：

外壳破碎、有霉斑，剥壳后不成型、易松散，皮蛋蛋白颜色黢黑，有刺鼻恶臭味或有霉味的都不能吃。

搭配食材食用：皮蛋性寒，在吃皮蛋时可以蘸取醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物，能够丰富口感；食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、动物血等。

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