来源：原创 人气：960 时间：2022-09-15
2013年有人共选取了长春市凉菜与熟肉制品200份，对其进行了微生物检测。结果发现：凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4%，熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%，并且均检测出了大肠杆菌。
2021年有人在雅安市餐饮店、超市、流动摊点采集了200份凉菜进行了检测，结果共分离出24株金黄色葡萄球菌，菌株携带多种毒力基因，成膜能力强，检出率为10.50%，其中在凉拌类样品检出率为13.73%。
具体来说，凉拌菜的风险主要来自以下方面：
①原料：如果采购原料的来源不当，可能存在农药残留超标；如果是从农户手中收购的原料也许会经过粪肥浇灌，可能存在病菌、虫卵的危害，比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
②运输过程：原料在运输过程中极有可能会磕磕碰碰，导致表面出现损伤。比如原料在收货、运输过程中造成果蔬表皮的破损，使得果蔬所携带的肠杆菌数量增高。
③食材处理不当：比如做凉拌木耳，如果餐厅中的木耳浸泡时间过久，很有可能会产生米酵菌酸，它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前还没有特效解药，致死率在40%以上。还要注意的是，有些水产品，尤其是淡水水产如果做成刺身之类的食物生食，因无法杀死寄生虫，可能导致感染。
④砧板没有生熟分开：很多小餐饮店不会注意细节问题，砧板几乎都没有做到生熟分开，增加了交叉污染的风险，也更增加了食物中毒的风险。
⑤长时间存放：很多餐饮店有提前备餐的习惯，将食材切好后就简单放置在一旁备用。这会给微生物入侵提供机会，也会让蔬果的营养部分流失掉。
怎么能吃到安全的凉拌菜？
1. 看好餐厅资质：如果去餐厅吃饭，一定要看好该餐厅的《食品经营许可证》上是否有“冷食类食品销售”的字眼，如果没有就别点。
2. 认真清洗食材：蔬果原料要认真冲洗几次，对于表皮比较“结实”的食材，可以用软毛刷子刷一刷，或者直接削皮。
3. 砧板分开：平时家里就要养成砧板生熟分开的习惯，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要认真清洗并悬挂晾干。
4. 适当预处理：可以对食材进行预处理，比如热烫处理、食醋调味、蒜末调味等处理方式，具有一定的杀菌作用[3]，其中醋还能保护维生素C不被破坏，也能促进人体对钙和铁的吸收利用；另外还可以用紫外线对蔬果、餐具、砧板、烹调工具等进行消杀。
5. 现做现吃：不要为了下次方便吃就一次做很多，凉菜很容易滋生细菌，不好存放。做好了就马上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。
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